l

Arròs brut o

Arròs de matances

 

Aquí hi ha unes matances

  • Lloc: Darrera el corral de Can Mulet: Davant les portasses del Bar Amengual. (els dèiem de Son Real)

  • Qui som?: El tio Joan capellà (eren les seves matances), la madona del Bar, Na Maria B., Na Joana de Porreres, la tia de França, la tia Francisca, jo, mumare, en Toni de Porreres, sa tia Catalina de Porreres, sa tia Margalida, ella.

  • Quan?: Tardor del 1945.

 

 

 

 

 

 

Aquí tenim unes matances de l'any 1983: a ca nostra, a Algaida, amb sa baranda des terrat esportellada i que mumpare no volia fer arreglar -deia que no importava- i que tantes discussions va provocar. Hi ha: S'ajudant des matador, na Maria, en Tomeu, en Joan, germà, sa predina amb en Toni als braços, madò Magdalena Valera, sa tia Margalida, mumare, en Francisco, es matador, mumpare, en Gustí de ca sa dida, ton pare, na Catalina matgina, na Francisca de ca sa dida, jo, n'Antònia matgina.

 

  

 

 

 

 

En Toni damunt es porc, l'any 1984

 

 

No hi havia matances sense arròs.

Fos a ca nostra, a ca sa dida, a ca sa tia Catalina o a cal tio Joan el capellà, les matances eren una festa!.

Jo anava de matances a cal tio Joan capellà, ja de ben petita; La madona del bar era qui duia tot el maneig. Venien els parents de Montuiri, els cosins de mumpare d'Algaida, la tia Catalina i el tio Tomeu... altres nins fills de tots ells... allò era una festa! Sobre tot el sopar: Arròs -ja ho he dit abans-, i pilotes.

De totes les matances, les que més record són les de ca nostra;

Quan arribava el novembre ja començaven a mirar quin dia faríem ses matances: per Sta. Catalina està molt bé, deia sempre mumare. S'havia de programar amb temps perquè a Algaida hi havia pocs matadors, en Francisco era el nostre de sempre, i l'havíem d'aparaular amb temps. A més, havíem de contactar amb les dones, bones matanceres, que vendrien a fer feina, a més de les que habitualment feien feina a ca nostra. D'aquestes, una de fonamental, na Catalina E. que era molt bona cuinera -té gustet, deia mumare,  i s'encarregaria de fer l'arròs i les pilotes. Com que érem molts, tot lo dematí el dedicava al dinar, amb qualcú més que l'ajudava.

Voldràs ser matancera a ca nostra? ... era una pregunta habitual i una manera de convidar a matances; o bé, al contrari, una manera de dir que tal dia no podríem comptar amb qualcú: Dimecres no podré venir a jornal, -deia madò Magdalena V.-, perquè  m'han dit per ser matancera a can Palou, i no els puc dir que no.

Pels nins era molt divertit ser matancers. Anàvem pel poble amb el davantal posat, amb un paneret demanat mandarines, ens penjàvem la cua del porc uns als altres o als grans a l'esquena... cantàvem:

jo el t'encendré, en el tio, tio, tio...

jo el t'encendré, en el tio de paper...

I, abans de sopar, seguíem cantant, enrevoltant la taula i girant el sentit de la roda a cada estrofa:

No el m'encendràs, en el tio, tio, tio...

no el m'encendràs, en el tio de pedaç...

Els preparatius començaven un parell de dies abans: preparar la  màquina de capolar, amb les lloses, els ganivets, els embuts d'omplir els budells, els calderons i les calderes... tenir a punt la sal, les espècies... el dia abans arribava mestre Joan Murero, que era molt bon matancer i ja duia les espècies molt escollides. Dormia a ca nostra per ajudar a dirigir tota la matança. També arribaven els cosins i tios de Palma, els Spagnol, que ja tenien assignats els seus llits de sempre. Ja fa fosca!, a sopar i a dormir, que demà hi ha molta de feina!!!

Al carrer dels Cavallers la festa començava en anar a cercar el porc a la soll de darrera la fàbrica i dur-lo pel camí de darrera. Mumpare aquell dia s'havia aixecat molt prest -cosa rara- per encendre el foc de la caldera, que havia de tenir aigua bullint -per tot aconteixement important, -naixements, matances-,  aigua bullint!!!.

La caldera estava situada a baix d'una porxada on hi havia un forn de llenya: això era important, per si plovia; també hi posàvem, davall la porxada, la màquina de capolar i d'omplir: Si plovia habilitàvem la portassa que donava al C. dels Cavallers, però no hi teníem gaire tirada: entre la porxada, la bugaderia i  la cuina, procuràvem que bastés; la casa i les seves parts bones quedaven pel sopar i la festa.

Quan arribàvem, amb el porc, al corral, el pesàvem: ja teníem la romana  penjada a l'escala: Ha fet 20 arroves!!!  Vaja porc!  Farà molt de saïm...

El matador amb qualque ajudant començava la feina: Una ganivetada ben clavada a la jugular, i, au! -feis via, duis el ribell,  que ja dona la sang!!!. I ja hi som! tothom a fer feina: Madò Catalina ja s'arromanga per remenar la sang dins el ribell, que no es prengui i faci grums.

El matador, encara que ja dugués un parell de copes, comença a afaitar amb tota pulcritud l'animal: -dona aigua calenta amb un cadafet!!!, posa en remull els potons per treure'ls les ungles!  la pell comença a esblanqueir-se, encara que el porc sigui negre, un cop afaitat és blanc.

I com el fa trossos!!! No s'equivoca ni mica: Ja li talla la cua -a qui la don?  -Venga, dóna-me-la, que li posaré un ganxo, diu na Francisca.

-On penjam la pixa? Sempre vaig veure una pixa de porc penjada per qualque racó de la portassa, però mai vaig veure ningú que la utilitzés per greixar res.

-Heu preparat el garbell amb fulles de col pels budells? -Sí, és aquí, posa-hi sa budellada, diu na Magdalena.

      -Anau amb els budells devora el femer: Per favor, que quedin ben nets! diu mumare.

      -Joana M., du la corda, la sal i les llimones a les dones que fan nets els budells!, em diu     qualcú;              

      -Quin oi!!!-dic jo.

      -Oi? Que no t'agrada menjar sobrassada? 

I així tothom va agafant el seu lloc i la seva feina.

       -Francisco, talla els cuixots grossos! No vaig de camaiots petits! , diu mumare.

I en Francisco va separant cada tros de carn i la deixa damunt uns canyissos coberts amb draps blancs o amb fulles de col.

*les parts blanques per fer saïm,

*les parts magres per sobrassada i sobrassada de Vic, una especialitat de la casa.

*el llom i llomillos per menjar i regalar un parell de trossos a qui  fèiem present.

*les parts tacades de sang per fer camaiot, botifarrons i blanquets, un altra especialitat. En canvi, no fèiem varia, ni blanca ni negre.

*Els ossos per salar, que no siguin massa pelats, dóna ordres mumare; i les costelles tampoc!

*els ossos que no volem salar, dins la caldera a bullir, la carn serà pels camaiots, botifarrons i blanquets.

*la tela del fetge per embolicar els blanquets.

I ja hi som, tothom en dansa!!! Comencen les presses: Ja hauríem d'haver acabat!

Els homes a la màquina capoladora -primer la xulla, amb la llosa grossa, per fer el saïm,  després la sobrassada, amb la petita. Les dones, assegudes al voltant d'una taula trossejant i triant la carn.

        -Catalina, te'n cuidaràs de sa cuina? Que t'ajudi na Marcela, diu mumare.

     - Sí, tot d'una que hagin capolat la sobrassada me pos a les pilotes. Que en farem, devers cent?

     -I en Feliu, que no ha caçat cap niu per l'arròs? 

     -Sí, i a més ens ha duit un parell d'esclata-sangs!!!

Tota una festa!!! i es nins venga voler ajudar i enredar.

     -Qui té esment des nins? Antònia, no els deixis de vista!

Així i tot, sempre hi ha qualque denou: un any, quan ja havien començat a capolar la xulla -en aquell moment el tio Peppino rodava-, el meu cosí Javier va anar per davant la màquina i, volent treure els trossos que queien, va ficar el dit dins la llosa i els ganivets també li varen capolar la punta. Ja veieu tota la xulla vermella.

       -Anem a cas metge!!! Retirau la xulla tacada de sang!

I ja partim, mumpare, el tio, jo i qualcú més, cap a ca D. Guillem, a curar-lo. No va ser greu, però encara té el dit escapçat d'aquelles matances, que varen seguir el seu ritme normal.

Quan estava tot capolat o tallat, es començava a trempar:

     - Què ja ha passat el veterinari?

     - Encara no, però ja es veu que està sa, aquest porc.

     - No proveu res fins que passi, que no ens fes mal!

I és que la por a la solitària era ben viva.

Una vegada passat el temps d'haver fetes les anàlisis, ja podíem berenar:

     -Qui vol un trosset de xulla torrada?

Abans de dinar ja hem trempat la sobrassada i els botifarrons; ja hem començat a fer calderons de saïm, a prémer els raïssons, a cosir la pell dels camaiots amb les agulles saqueres, a bullir ossos,  uf... quina feinada!!!

Llavors ve el dinar:

      -Què bo l'arròs!!! Visca sa cuinera!!! I les pilotes!!! cap dia més en tot l'any surten com les de matances!

Ja tota la taulada crida a na Catalina que surti, i ella està ben contenta que tot hagi quedat tan bo.

Un tros d'ensaïmada o de tambor d'ametlla, una mica de xampany -en aquell temps no hi havia cava- i venga! a acabar la feina!

Un any, ja érem casats i era a can Marc, cap a la una, s'obre la porta del carrer i apareixen uns amics britànics d'en Toni i na Dolors, en David i la Tina; eren de viatge per Mallorca i varen aturar-se a veure si ens trobaven; naturalment els varem convidar a quedar i per ells va ser una immersió dins la cultura mallorquina. Els va agradar molt, i, sobre tot, varem menjar molt: -mai havia vist a ningú menjar tantes pilotes, -deia mumare.

En aquell temps també hi venia la padrina i un any va venir na M. Aurèlia -que en va fer un article al diari- amb en Jaume.

L'horabaixa, ja amb més calma, omplíem els budells, fèiem els camaiots, i si ja era fosc, omplíem dins el menjador les sobrasades i llangonisses. I quan tot era ple, cap a dalt, a penjar-ho tot a la sala del porc , que s'eixugui bé i no prengui humitat, i que sigui bo.

Quedarà per demà salar els ossos, fer el sabó, rentar els pedassos, guardar els ganivets i les màquines... una feinada!!!

 

 

I L'arròs?

 

Això és un calderó

 

Ingredients

  • Oli, 2 cullerades ben grosses.

  • Si en tenim, hi podem afegir una culleradeta de saïm.

  • Sal, pebre bo i pebre bord dolç  -no coent.

  • Ceba i tomàtiga (poca).

  • Alls i julivert.

  • Vi blanc, un tassonet.

  • Arròs, 1 tassa per cap.

  • Brou fosc, fet amb els ossos que ens han quedat de la carn.

  • Brou o aigua, per coure l'arròs i que quedi lletós, és a dir, amb brou espés.

  • Brou o aigua: podem calcular quatre cullerots per tassa de cafè plena d'arròs, i vigilar que quedi prou líquid; mai sec.

  • Talls de pollastre i conill sense ossos.

  • Daus de xulla viada, sense cotna.

  • Guàtleres a quarts, netes.

  • Tords, si en tenim o qualsevol  niu que hàgim caçat.

  • Costella de porc tallada petita.

  • Carxofa, mongeta prima, pèsols, esclata-sangs, bolets variats,  espàrrecs...

**********

  • Uns trossos de llimona per sucar a l'arròs.

  • Tossos de rave, per treure a taula  acompanyant l'arròs.

 

 Com fer-ho

  • Preparam un calderó o paella fonda i, si no en tenim, també anirà bé una greixonera fonda. També anirà bé qualsevol casta de cassola de les que fan ara, ben gruixades. El secret és que ha de ser fondo, ja que l'arròs té brou.

  • Hi posam l'oli.

  • Salpebram les carns.

  • Les sofregim a foc viu, dins l'oli amb dos o tres alls,  i,  quan són ben daurades, hi tiram la ceba picada i, quan és rossa, la tomàtiga.

  • Al cap de poc les verdures, per ordre de cocció: mongeta, espàrrecs, bolets...

  • Les carxofes, convé posar-les-hi  tallades primes, juntament amb l’arròs i així no es desfan.

  • Els pèsols, com que normalment són congelats, els posarem quan fa un parell de minuts que bull l’arròs.

  • Seguim sofregint tot junt cinc minuts amb força –sense que es cremi-, i hi posam una culleradeta de pebre bord,

  • Hi donam dues girades i hi afegim l’aigua pertinent o el brou si l'hem fet.

  • Ho deixam coure a foc viu uns 15 minuts –suposant que les carns són tendres- i ja hi podem tirar l’arròs.

  • Ha de coure els uns 12 minuts, i reposar altres cinc.

  • Si amb l'all i julivert hi feim  picada, la hi afegim 5 minuts abans d’apagar desfeta dins un tassonet de vi blanc.

  • L'arròs ha de quedar amb brou: no especialment clar, però sucós: entre rissotto i sopa.