Fiambre de Nadal

 

 

Si el brou és una mica saladet, el fiambre està bé de gust, deia sempre mumare

 

El brou, mesclat amb un de més convencional, dóna molt bon gust per fer sopa o consomé

 

 

 

 

Ingredients

 

Per un fiambre que pesarà, fet, uns 750 g.: per unes 6 persones

 

  • Budell ampla (muleta) o tela de fetge de porc, per farcir.

  • 450 g. de carn de porc, ben magra, capolada

  • 100 g. de carn de vedella, capolada

  • Convé fer-les capolar davant nostre, desprès d'haver-nos assegurat que la carn no té tendrums ni un excés de greix

  • 1 tòfona en conserva i el seu suc

  • tires de carn magra viada i de pollastre o indiot

  • Carn desossada de perdiu o guatlera. (opcional)

  • 100 g. de pernil en tires

  • 2 ous

  • xerès

  • sal i pebre bo

  • Un tros de roba fina, blanca, ben neta.

  • Ossos i herbes de brou.

Acompanyament

 

  • Ou filat. (aquest si que no el faig, el compr!!!)

 

Aquesta recepta sí que és de Can Cabot!!! Era un dels motius d'orgull de mumare: Que el fiambre li sortís bé!!!

I era, això sí, un dels plats imprescindibles del dia de Nadal.

Recordau la cara àvida del tio Toni quan sortia el fiambre a taula? I com el menjava... amb quin desfici!!!?

El servíem entre la sopa i el rostit, acompanyat d'ou filat, i a vegades, d'ou dur tallat ben petit i enciam en juliana.

Una de les feines prèvies era assegurar-se de tenir un budell prou ample com per poder-lo fer: S'havia de comanar, vigilar que fos de bona qualitat, que no es rompés... en fi, una mica complicat...

Ara, a Barcelona, no tenc budells, però es poden substituir per una tela de fetge de porc, que es troba amb facilitat.

Quan mumare el feia, al C. de Sant Alonso, una de les feines de les quals s'encarregava mumpare, el vostre avi, era de premsar-lo i l'estrenyia tant que a vegades quedava massa eixut i tot; però si li deies, no entrava en raó; per ell havia d'estar molt, molt premsat, i s'havia fet unes posts per premsar-lo que eren, per ell, mereixedores de patentar-les.

 Aquest plat va molt bé per un dia que es fa un dinar o sopar fred, perquè es pot fer dos dies abans i queda molt, molt bo...

 

Com fer-ho

  • Mesclam les dues carns i les deixam marinar un parell d'hores, amb la sal, el pebre, el xerès, el suc de la tòfona  i la tòfona, ja tallada

  • Desprès hi afegim els ous i ho pastam tot, ben pastat. Si veiem que queda molt espès, hi posam un altre ou

  • Dins el budell o damunt la tela, ho componem tot: posam una primera capa de la  carn mesclada i hi afegim el pollastre, la carn magra, el pernil tallat a tires i la perdiu o guatl·lera, ben repartit, pensant que ho hem de posar de tal manera que, en tallar-ho, quedi de través, i acabam de posar la mescla de carn.

  • Quan això està a punt, ho embolicam amb la tela o tancam el budell, el cosim i ho fiquem dins la tela de roba, per assegurar que no es rompi en bullir; és evident que això no és necessari, però convé

  • Ho posam dins una olla grossa, de fer brou, amb un parell d'ossos i herbes, hi posam sal i el deixam bullir cosa d'una hora i mitja.

  • Un cop refredat una estona, però encara calent, el premsam, posant-hi al damunt uns 2/3 Kg. de pes i al davall una palangana que reculli el brou.

  • El tallem un cop ben fred, el posam dins una palangana i el cobrim d'ou filat i, si volem, l'envoltam d'enciam tallat en juliana.

Ja fet, i sense tallar, pot aguantar una setmana sense gelera, a l'hivern, en un lloc fresc.