Albergínies

Generalitats

Sra: Si Es Pla de na Tesa és Mallorca, aquestes albergínies són mallorquines!!!

Així me va contestar una pagesa del mercat de Sta Catalina, de nom Joana, quan li vaig demanar si ses albergínies que tenia ella eren mallorquines: I és que,com sempre, no hi ha albergínies com ses de Mallorca!!!

_Vol conèixer-les? em va dir, Idò ha de mirar sempre es cul, a part del color, ben moradet, claret: si a baix tenen aquesta taca blanca, són de classe mallorquina, si és verda, baldament sigui feta a Mallorca, és de classe forastera.

Idò, què vos pensàveu?: Encara hi ha classes; d'albergínies, sobre tot!!!

Abans de coure-les:  

S'han de tallar, de la manera que vulguem segons els hàgim de fer: Xapades per la meitat si han de ser farcides, allargades, per fregir o arrebossar, i rodones per tumbet, sempre d'un 1/2 cm. de gruix, i, a quadradets per granada.

S'han de ruixar amb sal i deixar-les-hi com a mínim 20 minuts, desprès, les passarem bé amb aigua o, encara millor, les hi deixarem altres 20 minuts, les escorrerem bé dins un colador i, premsant-les amb les mans,  farem que surti tota l'aigua. Ara ja són a punt de coure-les. Si són molt tendres i blanques, es pot escurçar el temps de tenir-les amb sal, si són més velles i fora de temporada, s'ha de respectar aquest temps, perquè si no, piquen.

Albergínies amb parmesà i tomàtiga

Aquesta recepta és una sorpresa; realment crec que mai l'hem feta, però ton pare la té al seu arxiu i... aquí la pos!!! De totes maneres me pareix que ja té tot el dret de ser dita recepta familiar perquè en Tomeu la fa per Pina...

Es tallen, per llarg,  a llenques no molt gruixades, les albergínies. Es posen amb aigua-sal, s’eixuguen i es fregeixen una mica enfarinades (no queden tan olioses). Se’n posa una capa a una plata de forn, a sobre salsa de tomàtiga espessa, formatge parmesà  ratllat, i bocinets de pernil (opcional). Llavors una altra o dues, ben igual. Al forn 20 minuts, i a taula. Si hom té molta gana, més val esperar que refredi una mica.

Albergínies d'estiu a Algaida, al Carrer dels Cavallers

Es tallen per llarg, es remullen i es fregeixen amb oli, sense farina, i es posen, ben compostes, dins una greixonera.                                              

-Quantitat? Depèn dels comensals i de la mida i la gana. Una grosseta pot bastar per dos, però si és un plat únic, una per cada ú: Es fa salsa de tomàtiga, calculant que n'hi hagi prou per cobrir-les, i, un cop cobertes, es deixen reposar. Va molt bé fer-les el migdia per menjar el vespre. Abans de menjar-les, encalentir-les al forn o a sobre el foc, sacsant-les perquè no s'aferrin de baix. A damunt s'hi talla, al darrer moment, all i juevert ben petitet.

Variants:

1.- A més de la salsa de tomàtiga, s'hi pot posar beixamel, i tot lo altre igual.

2.- S'hi pot treure l'all i juevert i posar-hi moraduix o alfabeguera.

3.- Si hi ha beixamel, s'hi pot posar formatge ratllat i gratinar-les.

Com menjar-les: Són un acompanyament ideal per ous frits, o per qualsevol tipus d'arrebossat

El nom: Els he anomenades així, perquè els recordo molt bé allà, a Algaida, amb els meus cosins italians, que s'hi passaven tot l'estiu. Com que en Rafel i na Francisca des Carrer nou -com si els veiés al davant- feien un hort preciós, al Porrassar, on ara és ca na Tonyita, mumare mos hi enviava, si no en tenia prou, a collir-hi unes albergínies.

 Supòs que per tot això, els recordo allà, menjant-les en el menjador d'aquella casa, amb el portal obert cap al corral (pati) que tenia el trespol encimentat, a l'hivern ple de verdet, amb la cisterna a un costat, un emparrat cobert d'una enredadera de flors blaves, que s'aferraven amb una espècie de púes, molts de cossiols davall l'enredadera i unes escales al costat, que pujaven cap a un jardí molt gran, amb un hort, un pou, un safareig, i al final del caminet, un gran lledoner,  que encara hi és...

Allà menjàvem, i el meu cosí Santi sempre mirava el moix, davall la taula: és a dir: sa passava el dinar o sopar amb el cap cot, com si cercàs qualque cosa  als seus peus;

Això feia exclamar la seva mare, la tia Mercedes: No mires el gato!!! Te lo voy a poner encerrado en una jaula encima de la mesa; así no mirarás tanto debajo de la mesa!!!

I tots noltros, nins, rèiem i fèiem enfadar els grans...

Farcides de Can Cabot

Són les que hem fet sempre a ca nostra; ja els feia mumare, i jo he seguit igual, amb petites variants.

Ingredients

(per unes 8 albergínies senceres)

• Una albergínia per cap: és a dir, dues mitges, com a mínim; Si sou de molt menjar, o voleu que en quedin per sopar, afegiu-n'hi més.

• 250 g de carn capolada de porc

• 1 cullerada de farina

• 1/2 tassó de llet

• 1 ou

• Pa ratllat

• Trossets de sobrassada

• Saïm i oli

• 1 ceba

• 1 tomàtiga

Com fer-ho

• Heu de xapar les albergínies per la meitat i fer-hi uns talls, a cada meitat, a la part blanca, amb forma de rombs, amb un ganivet, sense, però, que arribin a la pell.

• Hi posau molta sal al damunt, i ho deixau un quart d'hora; Si no són ben fresques i de temporada, deixau-les més temps. Desprès els posau en remull amb aigua com a mínim un altra quart d'hora; desprès les escorreu i les poseu dins un colador, cap per avall, perquè treguin tota l'aigua.

• Un  cop fet això, podeu triar:

1. Fregir-les dins oli, per les dues bandes, i deixar-les escórrer bé.

2. Bullir-les, fins que siguin blanes, i deixar-les escórrer.

3. Ablanir-les al microones

(Bullides no duen tanta feina com frites, però heu de deixar-les escórrer bé, i posar-hi una mica més de saïm o oli, al final; Crec que és la millor opció, ja que al microones n'hi caben poques)

• Un cop fet això, buideu-les amb una cullera i deixau només la pell, sense que estigui excessivament pelada: s'ha de poder menjar.

• Capoleu la carn de l'albergínia

• Feu un sofregit amb la ceba i la tomàtiga, ratllades, afegiu-hi la carn, que sofregeixi, la pasta de l'albergínia, la cullerada de farina i, la llet per lligar-ho

• Quan la pasta està prou compacta, traieu-la del forn i mesclau-hi un ou sencer, remenant molt, perquè no es prengui, sinó que ho compacti més

• Quan és prou fred per no cremar-nos, omplim les "barquetes" de pell d'albergínia i les posem dins una palangana, untada d'oli o saïm, que vagi al forn, ben compostes.

• Hi tiram per damunt pa ratllat, que faci una mica de crosta, i hi posam un trosset de sobrassada damunt cada una, i més saïm, repartit a trossets, que hi doni una mica de "humitat".

• Les posam dins el forn, una mitja hora, fins que siguin rossetes de damunt.

Farcides amb pasta de croqueta

Si feis croquetes i és temps d'albergínies, són molt bones:

Es tracta, simplement, d'agafar una albergínia, tallar-la a tires de per llarg, de 1/2 cm. i fregir-les. Un cop fet això, hi posam una cullerada de pasta de croqueta entre dos talls d'albergínia, ho arrebossam amb ou i galeta picada i ho fregim com una croqueta.

És molt bo!!!

Arrebossades amb pasteta, que ara en diuen tempura

Talleu les albergínies de per llarg, de mig cm. de gruix. Salau-les i deixau-les amb aigua, com ja he explicat.

A part, feis la pasteta: mesclau farina (2 cullerades) amb aigua, sal, una mica de llevadura en pols -se pot substituir per un glop de cervesa, si n'estau bevent, una culleradeta de bicarbonat, o bé posar-hi un blanc d'ou pujat: Tot això, és perquè infli en coure-la. Agafam les llenques d'albergínia i les arrebossam amb la pasteta i les fregim amb oli calent. És un molt bon acompanyament per carn arrebossada.