Bacallà

Qualcunes de les imatges d'aquesta recepta són tretes de l'article de Carlos Azcoytia El Bacalao Un pez muy salao. D'altres són meves.

(Rogamos que si nos copia haga mención de la procedencia, de ésta forma se evitará un posible juicio por no respetar los derechos de autor de los artículos aquí expuestos, tenga en cuenta que esta sección es consecuencia de una larga y ardua labor de investigación. -diu ell i així ho faig)

 

 

Bacallà fresc

 

 

      

                  

Bacallà salat

 

Generalitats

            amb espinacs i ceps

            amb carxofes i pèssols

            amb alls tendres

            amb maionesa i espinacs al forn

bunyols de bacallà

 

 

Generalitats

Quan parlam de bacallà sempre ens referim al bacallà  salat i dessalat; No al fresc, tot i que, a vegades, n'hi ha al mercat ben fresc i bo.

El bacallà que menjàvem noltros, a Mallorca, quan érem petits, era infecte; I això era igual a Algaida que a Santa Catalina.

Jo, de gran, sempre he pensat que el dessalaven poc, -un vespre- i que era de mala qualitat. Devia ser per mor de l'esperit judeocristià tan arrelat a l'illa, que feia que el comprassin barat i que el fessin dolent, com a sacrifici .

En menjàvem, sobretot per sa Corema, els divendres, que no es podia menjar carn.

L'Arcipreste de Hita, que va néixer a Alcalà la Real on vàrem ser i comprar oli, ja parla del bacallà que es menjava en temps de Corema, com a sacrifici. És clar que també parla del sacrifici de menjar llagosta...

El bacallà salat, que és el bo, s'ha de comprar salat en una bona bacallaneria, que no estafin, és a dir, que no te donin qualque peix rar en lloc de bacallà: a mi m'ha passat; m'han encolomat un tros grogós i dur, com si fos bacallà, i ha estat molt dolent. El bacallà salat ha de ser ben blanc i que la sal no faci com uns grums rars.

En tenir-lo  i dies abans de fer-lo, el posarem dins d'aigua a dins la gelera, prèviament rentat davall el grifó, per llevar la sal superficial.

No  canviarem l'aigua fins al cap de dos dies i, al tercer dia, un dia abans de cuinar-lo,  li canviam  dues vegades: Si està més de tres dies no passa res; segons una bacallanera del mercat de la Llibertat, pot estar fins a sis dies dins la gelera amb la mateixa aigua.  Això sí, el dia abans, canviar-la dues vegades.  Si ho fem així, queda inflat i molt bo.

 

Altres possibilitats:

* comprar-lo dessalat a  la bacallaneria (opció més cara)

*comprar-lo congelat "punto de sal"  (opció més barata, però més dolenta)

*comprar-lo  congelat dessalat, no "punto de sal"  (opció intermèdia)

de totes maneres, convé tenir en compte que el bacallà mai surt barat, per molt que el Arciprestre l'hi trobàs. 

De fet , ell no parlava de preu, sinó de valor gastronòmic

 

               

Sa jaia Corema , amb so

bacallà sec

 

 

He de dir que, encara ara, el bacallà que venen a Mallorca és bastant més dolent que el de Barcelona; Segons em va dir una bacallanera de la Boqueria, un dels regals que s'enduen els mallorquins des de Barcelona és un bon tros de bacallà... I bé que fan...

 

Hi ha diverses qualitats, com podeu veure a aquest dibuix

 

 

Bacallà (frit o confitat) amb espinacs i ceps

 

  • El plat és mig inventat a partir de qualsevol  recepta diversa. La primera vegada que el  vaig fer, --per en Toni fill i jo- havia posat massa sal als espinacs i va quedar salat.

  • No té remei massa sal en aquest plat. Val més ser prudents, com en quasi tot.

Pap dixit

 

 

Ingredients

  • Bacallà dessalat, tants de trossos com es vulgui, segons els comensals.

  • Espinacs, comptau  uns 1/2 Kg. en brut, o bé 1 manat, o bé una bossa (300 g) nets. Si hi ha més de sis trossos de bacallà, doblau la quantitat.

  • Ceps secs, o barreja de bolets (80 g).

  • 2 alls.

  • 1 punta de pebre de cirereta, sense llavors.

  • 1 mica de farina, sal -poca-, oli, pebre bo.

 

Com fer-ho

  • Dins l'oli abundant i ben calent, fregir el parell d’alls i donar una girada ràpida als ceps o mescla de bolets (remullats abans com sempre, si són secs). Reservar-ho.

  • Dins el mateix oli, fregir el bacallà enfarinat amb poca farina (si es confita, -uns 15-20 minuts- hi ha d’haver més oli i no s’hi posa farina).  Ha de quedar laminat.

  • Prémer amb les mans els espinacs crus per fer-los reduir- i fregir-los un minut o dos amb una mica de l’oli d’abans.

  • Muntar el plat de manera ben moderna –volums, textures, colors...- que vol dir posar un fons d’espinacs, el bacallà damunt i damunt de tot, escampats, els bolets.

  • Ruixar-lo amb oli cru abans de servir.

  • Si convé, es pot escalfar a darrera hora una mica al microones.

 

****************************

 

Bacallà  amb  carxofes i  pèsols

 

 

Aquest plat és molt típic de Castellterçol, el divendres sant

 

 

Ingredients

  • Evidentment, bacallà: :Tants de trossos com se'n vulgui

  • Carxofes, 1 per hom

  • Pèsols, 1 grapada per hom

  • 1  ceba  grossa

  • 2  alls tallats a làmines

  • 2 cullerades de suc de tomàtiga

  • 1 ou dur

  • Farina per enfarinar

 

Com  fer-ho

Es fregeix el bacallà a talls grossets, enfarinat. També les carxofes, a quarts o octaus, segons el gust i la grossària, bullides 5 minuts, passades per aigua freda i enfarinades. 

Es sofregeix ceba ben petita, amb l'allet i tomàtiga, s’hi posa aigua i les carxofes. Al cap d’una estona, els pèsols, -si són congelats- i el bacallà. Es va remenant la greixonera, sacsentjant-la,  i al final s’hi posa l'ou dur a talls.

 

     *****************************

Bacallà amb alls tendres

 

 

Ingredients

 

  • 4 talls de morro de bacallà, si sou 4

  • 1 manat d’alls tendres

  • 3 patates petites

  • 1 porro/ceba

  • oli

  • maonesa (opcional)

 

 

 

Com  fer-ho

  • Dins oli d’oliva, abundant, fregir a poc foc els alls, pelats i a meitats.

  • Treure’ls quan siguin tous i fregir el bacallà  amb la pell per amunt, també a foc suau.

  • Reservar-lo i fregir  -amb més oli afegit, si convé- talls redons de patata i ceba o porro a trinxes, mesclat com per fer truita de patates; que no es cremi.

  • Posar les patates i  el porro dins una  greixonera, el bacallà damunt i llavors els alls.

  • Posar-ho, tapat, a poc foc, i anar remenant una estoneta, que no s’aferri i quedi tot ben calent.

  • Si es remena amb constància, l’oli s’anirà espessint com un punt de pil-pil.

  • Es pot servir així, o posar-hi damunt una maonesa -s'hi pot afegir una mica de l’oli de les fritures, fred, si n’hi ha massa-, escampar-la damunt el bacallà i enfornar-ho una estoneta, que agafi color sense cremar-se.

   

 

                                            * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

Bacallà amb espinacs i maionesa al forn

 

És un plat molt bo i que se fa relativament ràpid. No sé per què, l’hem fet moltes vegades quan han vengut els meus germans de visita a Barcelona. L'altra dia m’ho va recordar la Paqui: "Yo hago aquel bacalao que hizo Vd. cuando vino su hermana y me dio la receta: se lo he copiado".

Vaig tenir sort d’això, perquè el tenia oblidat. Sí que record que la primera vegada que el varem fer va ser un dia que el meu germà Pedro era a Barcelona –a qualque congrés, supòs- i mos va telefonar a Castellterçol on havíem anat per vigilar les obres; devia ser l’any 89, més o manco. Vàrem quedar que vendria el vespre a sopar a Craywinckel i, com que no teníem res preparat, vaig anar a la peixateria i vaig comprar bacallà dessalat. Vàrem quedar admirats del grau de bon servei que hi havia en aquell poble, sobretot si ho comparàvem amb l’Algaida d’aquells anys, on era inimaginable trobar, a les sis de l'horabaixa d’un dimecres, bacallà, salat o no.

 

Bé, vàrem fer un sopar ben bo.

 

 

 

Ingredients

  • Bacallà dessalat: 1 tall grosset per hom.

  • Espinacs: 1 manat d’un ½ kg.

  • 1 ou per fer maionesa

  • oli, sal, pebre bo.

  • Tant el bacallà com els espinacs poden ser congelats, però perden una mica.

 

          

Com fer-ho

  • Posarem el bacallà a coure –més que a coure a agafar textura i consistència: ho podem fer posant-lo dins un cassó amb aigua, dur-lo a bullir, i apagar-lo quan està a punt d’arrencar el bull, o bé fer exactament la mateixa operació amb oli, operació que s’entén per confitar; El reservam.

  • Sofregim molt somerament els espinacs dins una pella. Els reservam.

  • Fem una maionesa amb el vermell d’ou i l'oli: ha de quedar espessa i forta.

  • Dins una palangana que pugui anar al forn, hi posam els espinacs, que cobreixin tot el cul.

  • Al damunt hi col·locam els talls de bacallà sense pell ni espines. Si volem, el podem esmicolar o laminar-lo. Hi posam sal i pebre, al gust.

  • Al damunt hi posam la maionesa, que ho tapi tot: una bona capa.

  • Ho enfornam fins que la maionesa agafi un coloret daurat i faci com una crosta.

 

I ja està: queda boníssim

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bacallà amb panses i pinyons

 

 

 

 

 

Ingredients

  • Bacallà dessalat: 1 tall grosset per hom.

  • Panses (una bona grapada).

  • Pinyons (al gust, compensat amb les panses).

  • Una cullerada grossa de salsa de tomàtiga crua, per cada tros de bacallà.

  • Una cullerada petita de ceba ratllada per tros.

  • 3-4 alls.

  • 1 tros de pebre de cirereta o un pebret de caiena.

  • oli, sal pebre bo, llorer.

 

 

                                                    

         

   

 

 

Com fer-ho

  • Posar el bacallà a confitar amb l'oli, el pebre de cirereta, els alls i una fulla de llorer. També es pot fregir a foc fluix.

  • A part, i amb l'oli de confitar, -que haurem colat i, sobre tot, tret el pebre de cirereta-, sofregir la ceba fins que sigui rossa.

  • Coure la salsa de tomàtiga, i, quan sigui cuita, posar-hi el bacallà, la ceba, les panses -prèviament les haurem reblanides dins aigua calenta-, sal i pebre.

  • Ho deixarem coure tot junt uns 10 minuts.

 

 

Bacallà amb samfaina

 

Ingredients

  • Bacallà: Tants trossos com comensals.

  • Pebre vermell, albergínia, carabassó, pebre verd.

  • Ceba i tomàtiga.

  • Alls (al gust).

  • Oli, sal, pebre bo.

Les quantitats proporcionades, no més albergínia que pebre; ceba i tomàtiga per lligar-ho tot.

  

Com fer-ho

 

  • Fregir o confitar el bacallà com s'ha explicat en altres receptes.
  • Tallar a trossests iguals les verdures.
  • Ratllar la ceba i la tomàtiga; laminar els alls.
  • Dins una pella fregir les verdures tallades, totes juntes amb els alls i, a mitja cocció, afegir-hi la ceba i després la tomàtiga.
  • Deixar-ho acabar de coure tot junt.
  • Afegir-hi el bacallà i deixar-ho uns minuts que se confiti.

Per la samfaina, veure la manera de fer-la, -més detallada-, a verdures.

 

 

 

 

 

 

Bunyols de bacallà

 

 

 

Ingredients

 

 

 

 

 

 

 

  • 100 g. de bacallà esmicolat sec.

  • 3 cullerades soperes de farina.

  • 3 cullerades soperes d'aigua o llet -o 2 d'aigua i una de llet.

  • 1/2  culleradeta de cafè de llevadura en pols -tipus royal o canario.

  • 1 cullerada sopera d'oli.

  • All i julivert

 

Com fer-ho

 

  • Dessalar el bacallà. Si ja és esmicolat, amb tres hores n'hi haurà prou. Si és un tros gros, feu-ho com es diu a les generalitats. També es pot comprar congelat -no punto de sal-, però no és tan bo.

  • Posar la farina dins un bol i anar-hi afegint l'aigua o la llet, remenant perquè no faci grums i quedi una pasta fina.

  • La pasta ha de quedar bastant espessa, com un puré molt consistent.

  • Capolar, pot ser amb picadora elèctrica, l'all i un manadet de julivert: mesclar-ho a la pasta.

  • Afegir a la pasta el bacallà dessalat i la llevadura (llevat).

  • Afegir, també, la cullerada d'oli.

  • Remenar-ho tot bé.

  • Posar una paella amb oli i quan és ben calent tirar-hi a culleradetes de postres la pasta que ja tenim a punt i deixar-la enrossir: Dins la paella s'infla i forma els bunyols.

  • Servir-los amb verdura bullida o amb una amanida

Variant

En lloc de llevat en pols -ràpid- es pot fer amb llevat premsat -en diuen de forner-.

En aquest cas, s'ha de desfer el llevat amb una mica d'aigua calenta i fer igual la resta; però... molt important!!! s'ha de deixar reposar fins que tovi, com si fos pasta de pa o de coca.