Carfoxes

 

      

(Pan y alcachofas: Claudio Bravo, Chile, 1936)

Claudio Bravo ha mort al  Marroc el Juny de 2011. La inclusió d'aquest bodegó serveix com homenatge al pintor mort.

 

...en general...

 

   

Carxofes morades

 

Les carfoxes només tenen un inconvenient: són molt pesades de pelar; A part d'això, són boníssimes i permeten una gran varietat de cocció:

·         bullides

·         torrades damunt caliu

·         aufegades

·         al forn... són bones de tota manera

    

Per fer-les bullides o aufegades, s'han de pelar molt bé, traient totes les fulles dures i de color fosc, s'han de fer quatre o vuit trossos -segons el gust- i s'hi ha de treure la barbeta de dins el cor. -hi ha gent que no ho fa, això darrer, no mira tan prim, però jo trob que queda molt millor i són menys amargants.

El tronxo, si és tendra, també se pot emplear; de fet, he vist vendre carxofes preparades per bullir amb el tronxo pelat i ben llarg, a Itàlia, als mercats i, a Nàpols, pel mig del carrer. A l'Aragó -deu ser influència històrica? també els venen al mercat, i al dir d'una pagesa que en venia, els troben boníssims, sobre tot si es couen a l'olla a pressió: ¿Tiene olla? me va demanar una d'elles a un poble a prop de Jaca. Ton pare va quedar un poc sorprès: Què diu?; res, que si tenim olla a pressió. Devia ser devers l'any 1985; érem per Jaca, (a Caca? va demanar na Maria, quan varem telefonar a Palma, on éreu per Pasqua)

Maneres perquè no tornin negres:

      (no són excloents, es poden simultaniejar)

·         Ruixar-les amb suc de llimona

·         Tirar-les a l'olla amb aigua bullint molt vivament

·         Posar, dins l'aigua de bullir, una culleradeta de farina

·         Posar, dins l'aigua de bullir, un tros de llimona

·         Mentre les anem pelant, tirar-les dins un ribell amb aigua ben freda, amb gel

 

 

   

 

 

Al forn o a la brasa

 

Són molt bones per una reunió d'amics a una casa a fora -si no sou molts, perquè són enredoses- o simplement per un soparet sense fer res a Castellterçol.

Realment fetes així són boníssimes: No s'han de pelar, simplement, si volem, els traurem les fulles més gruixudes, però no fa falta.

Comptarem quantes carxofes volem fer (2 per cada ú, com a mínim)

Els donarem un cop cap per avall, perquè s'aclofin una mica i quedin més obertes i flonges.

Els insuflarem, per la part de dalt, a damunt la corona una mica oberta, i entre les fulles, una mica de pebre bo, sal, dues gotes de vinagre i tres o quatre gotes d'oli.

Els aplegarem, com si volguéssim tornar-les a prémer com abans de pegar-los el cop.

Els embolicarem amb paper de plata. 

Els posarem dins al forn -mig- o a damunt el caliu o, millor, colgades entre les cendres abundants i calentes de la xemeneia.

Necessiten uns 3/4 d'hora. Per saber si són cuites, apreteu-les amb les mans, a veure si són blanes. 

Menjar-les separant una a una les fulles i menjant allò que sigui menjador: les fulles més verdes i de fora, només tindran un trianglet a baix de la fulla; les del mig, pràcticament ho tindran tot bo. Si convé, hi afegiu sal, oli o pebre bo.

 

 

 

 

Al forn de Sant Alonso

 

 

 

Supòs que se deuen dir a la mallorquina, però jo els record d'allà, encara en temps de la cuina econòmica: (La cuina econòmica no vol dir cuina barata de continguts, sinó un tipus de cuina de llenya, amb forn incorporat, que tenia molt poca gent; a Palma perquè ja hi havia gas, però els senyoravis sempre varen anar retardats  amb les modernors, i a Algaida perquè tot eren foganyes, fogonets de carbó -pocs, i les cuines econòmiques, -un luxe, que podria comptar amb els dits de les mans i identificar on eren)

Agafeu quantes carxofes vulgueu fer; tallau-les per la part de dalt, a fi d'igualar-les. Talleu els troncs, perquè s'aguantin dretes dins la palangana del forn o la greixonera. Palau-les, traient les fulles més velles i verdes.

Col·locau-les dins la palangana on les hàgiu d'enfornar. 

Ompliu-les per damunt, mirant que es fiqui dins les fulles, amb una picada d'ametlles, all, juevert i pa ratllat, que faci com una pasteta.

Afegiu-hi sal, pebre bo i oli abundant.

Acabau de posar-hi, per damunt, pa ratllat -pa sec esmicolat amb un rallador.

Enfornau-les, fins que siguin cuites, una estona els podem tapar, perquè agafin força, i desprès destapades, perquè agafin color.

 

 

A la Makrovieja

Vos ne recordau de la macrovieja? Era una amistat de na Pilar que ja venia d'en Pere, que l'havia tenguda d'alumna a la Universitat. Eren de Polònia, de veres, no polacs de bromes, i segons deien eren molt rics; es deia Makovieska, o qualque cosa així; ell era enginyer i ella professora de la Universitat de Krakòvia; Sempre me va parèixer que devien ser fugitius del règim comunista, encara que això mai quedàs clar.

A una de les festes que hem fet a Castellterçol, hi havia la Macrovieja a ca na Pilar, -aquí va ser quan en Toni, de devers 6 anys li va posar el nom, seguint les seves afeccions lingüístico-filològiques ja de ben petit.

Aquí va la recepta:

 

 

 

Ingredients

Oli per fregir

Carxofes: 1 i 1/2 per persona

Bacon o cansalada salada i/o curada.

1 ou dur

Ametlles 6-8, Alls, Jueverd, per   la   picada

Com fer-ho

Pelar i tallar les carxofes en uns vuit trossos: Bullir-les uns 5 minuts, passar-les per aigua freda i deixar-les refredar.

Passar-les per farina i fregir-les dins una paella amb oli ben calent. Posar-les dins una greixonera.

Dins la mateixa paella fregir el Bacon tallat a daus.

Tallar l'ou dur a trossos petits.

Compondre les carxofes, el bacon fregit, i l'ou dur dins la greixonera.

Cobrir-ho tot amb aigua i tirar-hi la picada al damunt.

Deixar-ho coure uns 10 m. a foc fluixet, vigilant que no s'aferri.

 

 

 

 

 

 

carxofes amb pernil

 

Així són Tallades primes

 

 

 

I aquí el plat acabat

 

 

 

 

 

Ingredients

·         2 carxofes per persona

·         Oli per fregir-les

·         50 g de pernil

·         Sal i pebre bo

Com fer-ho

  • Pelar les carxofes, aprofitant els troncs tendres.
  • Tallar-les en quatre parts, treure la barba i tornar-les tallar ben fines (com tres o quatre làmines de cada quart)
  • Bullir-les 3 minuts -de rellotge- colar-les i refrescar-les amb aigua gelada.
  • Preparar una pella grossa o una olla d'acer o alumini, (va millor que una pella perquè hi caben millor per remenar-les), tirar-hi oli, que cobreixi el cul, i, quan comença a ser calent, tirar-hi les carxofes.
  • Al començament els taparem, perquè s'estovin i coguin millor, desprès, els destaparem i donarem força al foc, a fi que agafin una mica de color i consistència.
  • Les salpebrem al gust i, quan siguin cuites, -han de quedar una mica senceres, no pastoses- hi tirarem el pernil al damunt, tallat a trocets ben petits.

 

Pastís de carxofes

Aquest pastís me'l va ensenyar a fer la sra. Ramona M., -de L. Segons ella, les carxofes tenen un gran poder curatiu, sobre tot si beveu l'aigua de bullir-les

Me va agradar tant, que quan varem fer la festa dels 50 anys de ton pare, l'any 1993, l'any en què dia 1 de març va nevar a Barcelona, el vaig fer, i, a una de les persones a qui va entusiasmar va ser al nostre, aleshores veí, Joan S., el fotògraf.

 

Ingredients 

  • 3/4 carxofes, ben tendres i grosses

  • 1 bric de crema de llet

  • 3 ous

  • Sal i pebre bo

 

  

Com fer-ho

  • Pelar les carxofes i tallar-les ben primetes: farem 4 parts de cada una, els traiem la barbeta del mig i de cada quart en fem 4 talls més, de per llarg.

  • Tirar-les a una olla que bulli i deixar-les 2 minuts des de que comença a bullir de nou; és a dir, les escaldam. Passats els dos minuts, escórrer-les i  passar-les per aigua ben freda: així conserven el color ben verd. Els deixem eixugar.

  • Fregir-les amb oli ben calent, perquè agafin un to cruixent.

  • Mesclar dins un bol, els ous, la crema de llet i les carxofes i  salpebrar-ho tot;

  • Tenir un motlle d'anar al forn untat de mantega o oli. (millor si el folrem amb un paper blanc, untat: així serà segur que ho traurem sencer)

  • Posar-ho a coure dins al forn, a bany- maria, una mitja hora.

  • Desemmotllar quan és teb, i servir, acompanyat de llesquetes de pa frit, o bé ouets de guatlla, o res.

 

 

 

 

 

Carxofes amb foie-gras

Es bullen les carxofes senceres –les parts més tendres, buidades del mig-, que no quedin ben cuites (10 minuts). Es deixen degotar cap per avall, s’omplen de bon paté, es posen al forn, cobertes amb una beixamel clareta –amb llet i brou, o suc de bullir les carxofes-, i espolsades de gruyère o emmental, fins que siguin ben cuites i agafin color.

                             

 

 

Carxofes amb suc de trufa

 

Molt senzill:

 Es bullen les carxofes, a quarts, no més de 5 minuts.

 Es fan escórrer cap per avall.

 Es fa un sofregit de ceba petita, s'hi posen les carxofes i s'hi tira un raig de suc de trufa (el conyac de conservar-les).

 Gira i tomba una estoneta -que perdin l'aigua- i ja està fet.