Carpaccio

 

 

 

El carpaccio sí que és una troballa recent de la cuina actual per les nostres contrades: Carn crua!!! Quina animalada!!!. Fa uns anys, no en sabíem ni l'existència. Encara que tenguéssim parents italians, com en tenia jo, mai n'havia sentit parlar. Realment al tio Peppino no li devia agradar.

El carpaccio és, pel que entenc, una manera de tallar la carn o el peix per marinar-los; així trobam, als restaurants, carpaccios de bacallà, de tonyina fresca, de salmó...

He de dir que, per noltros, parlar de carpaccio és parlar de carpaccio de carn.

Quina carn?

Segons diuen a la carnisseria -gent jove: els altres, més tradicionals, ni ho coneixen- el carpaccio s'ha de fer de tall rodó de la cuixa.

S'ha de tallar molt, molt fi, quasi bé com un tall de pernil, i, com que la carn de vedella és mala de tallar tan prima, la manera és congelar el tros i, quan està bastant dur, -no massa fort, tampoc-, tallar-la. Això és prou difícil.

També en vénen ja tallada, però, a mi m'agrada més fer-ho jo i triar el tall.

He demanat a la carnisseria si la me tallarien, però ara, (segons em varen dir fa uns anys) tenen prohibit congelar i tallar.

El que sí pots fer és comprar la que ja tenen preparada, que, si la carnisseria és de confiança, sol ser prou bona.

Tot sigui per la seguretat i la correcció política!!!

De tota manera, hi ha un truc: comprar la carn, congelar-la a ca teva, traure-la del congelador una horeta abans d'anar a la carnisseria, dur-la-hi, i allà la te tallen a màquina. I aquí ha acabat la seguretat!!!

 

 

 

 

Carpaccio amb parmesà

Ingredients

  • Carn de vedella: 75 g. per hom

  • Oli

  • Formatge parmesà tallat a llenques

  • Fulles d'alfabeguera o de rúcola

  • Sal, pebre bo

  • Suc de llimona

 

Carpaccio amb parmesà

Com fer-ho

  • Un cop tallada la carn tal com he explicat abans, o bé manualment, congelada i amb un ganivet molt esmolat, la posarem en una palangana plana: Si cap tota en una sola capa, millor, si no, farem les capes que faci falta.

  • A cada capa hi posarem sal, pebre, suc de llimona i oli que la cobreixi i ho deixarem macerar, com a mínim 4 hores fora de la gelera, que és com agafa més gust.

  • Si ho deixam tot el vespre o fa molta calor, ho posarem a la gelera, no fos que fes pudor.

  • Quan la carn ja ha agafat gust, hi posem al damunt el formatge i unes fulles verdes per decorar, i ho servim, amb més o menys ensalada.

 

 

 

 

 

 

 

Carpaccio amb paté de foie-gras d'ànec

Aquesta varietat consisteix en servir la carn macerada igualment, però amb llenques primes de paté de foie d'ànec. Com de més bona qualitat sigui, millor pel plat.

(No la tenim experimentada)