Duquesses/Pasteló

 

   

Fent el pasteló

 

 

         

     El pasteló i les duquesses

 

 

Aquesta recepta és de les que a can Cabot tenien més geloses. La tia Mercedes no la va donar mai ni a les seves nores; jo la vaig donar a la dona d'un dels meus cosins, d'amagat d'ella; Tanmateix, per ventura tenia raó: es van acabar separant, i la recepta fora de la família!!!

S'ha de dir, també, que és igual que moltes altres; però la que sempre he fet, que ve de Can Canet, és aquesta.

 

 

Qualque consell  

Les duquesses són individuals, convé fer-les petites, i van bé per menjars més informals, ja que tothom pot agafar la seva.  

El “pasteló” és gros, i té l’inconvenient que s’ha de xapar per servir i el farcit surt i s’escampa un poc. És, però, molt més elegant a l’hora de treure'l a taula.  

Si no es tenen motlles per duquesses, se’n poden fer amb paper –de foli mateix, no reciclat, que xucla molt de greix. Tallau tires de 3.5 cm. d’alt  per l’amplada del foli –21 cm.- i ajuntau-les amb dues grapes, i queden perfectes. A l’hora de desemmotllar, es romp el paper.  A mi sempre m’han anat molt bé les restes no escrites d’exàmens o d’escrits de propaganda variats. (S'ha d'estalviar i reciclar!!!)  Ara hi ha el paper de forn o de cuina, que venen a qualsevol súper, que va beníssim.  

A baix del cul de cada peça, posau-hi un tros de paper. Va molt bé per si s’aferra una mica: Així és molt bo de desferrar.  

Dins el forn, perquè es cul no agafi tant de color i se cremi, va bé posar-hi una llauna buida davall la de la pasta. Si es crema una mica –a vegades passa- quan sigui freda la pasta, tallau la part cremada o fosca amb un ganivet ben esmolat.  

 

 

Ingredients

Surten unes 8 duquesses

  • Per la pasta 

  • 165 g. de saïm
  • 100 g de sucre
  • 50 g. de vi sec
  • 250/300 g. de farina -la que prengui, fins a quedar una pasta una mica flonja, però que s'aguanti al motlle.

 

  • Pel farciment

    ¨     1 tassó dels d’aigua, ple de llet

    ¨     1 cullerada de les de postres de mantega.

    ¨     3 cullerades de les de sopa -rases, de farina.

    ¨     Llaunes de tonyina al natural fins a 150 g., pes escorregut. En comptes de tonyina, és molt bo posar-hi tonyina salmonada.

    ¨     Sal, pebre bo, nou moscada –un polsim.

    ¨     1 ou sencer

 

 

Manera de fer-ho

  •   la pasta

Fer la pasta fenyent-la molt bé, fins que quedi fina i amb prou consistència per aguantar-se a la paret del motllo.

Folrar els motllos de duquesses o el de pasteló amb la pasta, fins a dalt, tallant la pasta que sobresurt amb un ganivet.  

Les duquesses no es tapen: el farcit queda a la vista.

El pasteló es tapa amb la mateixa pasta, i s'adorna, formant un espècie de flor amb grums de pasta.

  • el farciment

Fer una beixamel -que ha de quedar bastant espessa- amb la llet, farina…, assaonant-la amb les espècies. Al final mesclar-hi la tonyina, o el peix, esmicolat, i, ja fora del foc, mesclar-hi l’ou, perquè acabi de lligar.

Omplir la pasta dels motllos –crua-, amb el farciment fins una mica més avall del final del motlo i enfornar-ho a foc mig, uns 55/60 minuts. Als 35 m. vigilar com va. Ha de quedar ros. Encara que paregui cuit, s'ha de deixar un cert temps dins el forn, ja que si no, queda crua la pasta de dins -fa beta, que deia mumare- i fa un poc d'oi, sa pasta i el farcit crus.

Si el que feim és pasteló, quan tenim ple el motllo, tallar pasta a mida per tapar-lo. Posar-la al damunt, ajuntar la pasta pressionant una mica, tallar la que sobresurt, i adornar-la amb figures com una flor, de pasta.

Quan és teb, desemmotllar.

 

 

Variants

Pel  farciment:

 

¨     En comptes de la tonyina, s’hi pot mesclar qualsevol peix, cuit prèviament, frit o torrat, i ben triat d’espines. És molt bo amb moll frit o amb salmó natural cuit al forn.

   Si  hi posam salmó natural, hem de calcular uns 250 g de salmó cru, que sigui ben bo i de bon color: El coem al forn o microones amb una mica de mantega, el desespinam i hi llevam la pell, el laminam i el mesclam amb la beixamel

¨       També es pot omplir, sense beixamel, amb carn picada, trempada amb ou, vi sec, sal i pebre bo, i farcint-la de tires de pollastre. Antigament s'apreciava molt mesclar-hi  menudillos de gallina; ara no crec que això sigui tan preuat..