El fetge cru

El fetge mi-cuit

Ingredients

*1 foie fresc (600-900 grs.), envasat al buit.

*Una copa generosa de conyac  (és important que sigui bo!!!)

*Una copeta de vi de Porto.

*Sal gruixada.

Estris necessaris

*Un motlo tipus puding de 30 cm

*Paper film transparent

*Una gasa fina, grosseta -del tipus de les que venen a la farmàcia o les que abans -anys 70's- empleàvem com a bolquers. També pot ser un tros de pedàs de fil o cotó, ben net, evidentment. La qüestió és que ha de bastar per embolicar el foie.

Com fer-ho

*Treure el fetge de l’envàs, rentar-lo amb aigua freda, i eixugar-lo.

 *Separar els dos lòbuls del fetge.

 *Treure, amb molta paciència, la vena principal que hi ha a cadascun dels lòbuls, així com totes les ramificacions que s’en deriven.

 *Retirar, també, totes les venetes, procurant que no es descomposi exageradament.

 *També treurem la pell exterior que es pugui, perquè, en acabar, juntarem tot el fetge com si fos plastilina i si quedés part de la pell a l'interior, faria una separació no desitjable.

                   Això és la feina més pesada.

Si no la volem fer, podem comprar el fetge desvenat.

 (Hi ha qui diu que no queda tan bé, però jo no hi he trobat diferència)

 *Quan el tenim ben format retiram el paper film i l'embolicam amb la roba; l'estrenyem bé, tant com puguem, fins i tot pegant qualque cop damunt el marbre de la cuina perquè quedi ben compacte i sense bosses d'aire a l'interior.

 *Una vegada li hem donat forma acabam d'embolicar el cilindre amb la roba, com si fos un paquetet.

 *En aquest punt,  posam el conyac i el Porto en el motl·lo de cake i hi banyam el rotl·lo de manera que la gasa quedi ben xopa.

 *Retiram del motl·lo el conyac i el Porto  sobrants (es guarda per cuinar)

 *Posam un llit de sal gruixuda al fons del motlle.

 *Hi introduim el rotl·lo embolicat amb la gasa impregnada.

 *Omplim de sal els laterals, i finalment cobrim -també amb sal- el damunt.