Frit de xot o de Pasqua

(a carns o a diversos)

 

Frit

El frit és un altre plat molt mallorquí; Sí, ja sé que a totes les cuines hi ha un plat que consisteix en un aguiat de vísceres, sigui la asadura, els callos madrilenys o el cap i pota català o la sang i fetge, però, així com el fan a Mallorca, l’explicaré. Ja sé que no vos agrada a tots –a en Tomeu sí- però per si mai vos agafa la curolla de recordar temps passats, el vos escric:

 

La història:

 

És curiós que els mallorquins, que hem tingut tants de prejudicis racials contra jueus i àrabs, (ja sé que molta gent deia que els xuetons no tenien res a veure amb els jueus, (eren un altra cosa...) conservem, entre les nostres  tradicions culinàries més preuades i nostrades qualcunes que directament deriven dels àrabs i jueus que visqueren a la nostra terra.

Quan jo era petita, si haguessin demanat a qualsevol si era racista, hagués dit que no, que de cap manera... És clar, pensaven en el racisme americà i en la lluita dels negres pels seus drets, però... i a Mallorca? ... Si de negres no n'hi havia més que una mostra folklòrica...

A Mallorca no erem racistes, a pesar que si ens comportàvem malament ens diguessin vendrà un moraco, si no fas bonda... o es donàs per bona la frase tots es moros són traïdors...

A Mallorca no erem racistes encara que persistís el gran i vergonyós problema que afectava els xuetons!!!

Per això no deixa de ser curiós que dins una societat així, es conservàs, entre d'altres plats, el frit de xot de Pasco, i tota la festa de Pasqua, sobre tot als pobles, tal com jo l’he viscuda.

Ara hi ha hagut més canvis, però, el frit, les panades els rubiols... tota la gastronomia pasqual crec que ve directament dels jueus,  sense transformacions, sense canvis:

Jo crec que, si traslladàssim, amb una màquina del temps a un jueu dels de 1492, un sefardí que ha conservat les seves costums, o fins i tot un àrab, que en qüestió de carn i animals per menjar, ve a ser el mateix, al corral de Can Marc d’Algaida dels anys 1930, 40, 50, 60, 70, 80…, des de el divendres Sant fins el dia de Pasco, i ens hi vés a tots noltros, la meva família, amb ton pare incorporat des dels anys 70, es pensaria que era a la Judea del temps de Jesucrist o a qualque ciutat del Magreb...

Tot el ritual se seguia estrictament. Evidentment no deien que el xot s’havia de matar mirant La Meca, però per lo demés…la sang se recollia, es cuallava amb una cullera de fusta… en fi…

Amb en Pedro, germà, sempre dèiem que hauríem de dinar drets, a punt de partir, després d'haver marcat les portes amb la sang del xot i d'haver-lo consumit tot, tal com mana la Biblia a l'Èxode.

En fi... sort que no venim dels jueus... ni dels àrabs!!! 

 

I mira el què són les coses: va  ser un divendres Sant que ton pare va venir per primera vegada a Algaida. Devíem tenir uns 21 anys, i jo li vaig dir que li deixava la meva bicicleta: jo estudiava a Barcelona i ell volia fer exercici amb bici per Palma (Sí, sí, vos ho podeu creure, la idea era aquesta, no crec que hi anés molt…)  Mumare havia quedat a Palma –crec que estava malalta, però ja hi devia haver mar de fons amb “ella”, i jo havia anat a Algaida amb mumpare per fer, amb la tia Marga tot aquell feiner de Pasco: En Gustí de ca sa dida ens encenia el forn i quan estava a punt, venga enfornar crespells i rubiols…

Com que havíem matat el xot, el tallàvem i preparàvem la carn per les panades, pel rostit de Pasco, pel frit, costelles per torrar…

Vaig dir a ton pare que si volia la bici, l’havia de venir a cercar, i que podria quedar a dinar…

No vaig dir res a ningú de que vendria un “convidat” fins que faltava molt poc per arribar (Va arribar amb el camión de la 1). Mumpare no va fer comentaris, però sí “ella”: el divendres sant no és dia de convidats, amb so feiner que hi ha. I, ara, què hem de fer?… Evidentment vaig dir que res, que menjar allò que hi havia, que devia ser bacallà, per allò de l’abstinència de carn.  I així ho varem fer…

Jo crec que ton pare va quedar encantat en veure’m traginar i fer rubiols i crespells i preparar per fer panades…:No t’imaginava així…fent tanta de feina...

 

I, dins aquest merder de Pasco,  féiem es frit.

 

La costum primera, que jo encara he agafat, era menjar el frit per berenar el dematí, tota la família reunida, en sortir de l’ofici de Pasco, on s’hi integrava la processó de l’Encuentro. L’ofici era a les 7.30, per tant es berenava devers les 9. Aquell dia hi havia, per berenar, vi, penades i rubiols, i el frit.

 

Desprès, en acabar, cadascú a ca seva, fins hora de dinar, que aquell dia era tard, a les tres tocades…

 

 

Ingredients:

Baldament el rei del frit, és el de xot, aquest plat es pot fer amb les vísceres de porcella, i fins i tot, de gallina, (allò que en deien menudillos  encara que aquest darrer crec que ja ha passat a la història.

 

  • Frit, o Freixura, que consisteix en:

  • Fetge

  • Cor

  • Butza

  • Vèrtoles

  • Pulmons o lleu

  • Verdures del temps

Grups de verdures:

  • Carxofa, pèsols, espàrrecs, favetes tendres esclovellades,  a la primavera-hivern, qualque bolet, si n'hi ha. (Aquestes seran les del frit de Pasqua)

 

  • Pebre verd, vermell, albergínia, carabassó, a l’estiu

 

  • Ceba, tomàtiga, alls, sal, pebre bo i pebre bord, pebre de cirereta, una fulla de llorer, un manat de fonoll salvatge, ben tendra, un manadet d'herbes: moraduix i herbasana.

  • Patata

No s’hi posa: Col, bledes, espinacs

 

Com fer-ho.

  • Tallarem tota la freixura a talladetes petites, d’uns 2 cm. La salpebrarem.

  • Tallarem petita la ceba i la tomàtiga. Pelarem els alls.

  • Pelarem i trossejarem les verdures, segons ho necessitin

  • Pelarem les patates i les tallarem per llarg, a tires no molt primes.

  • Fregim les patates i les reservam.

  • Fregim les tallades, començant pel lleu, seguint pel cor i la melsa, desprès el fetge, a fi que totes agafin el seu punt de cuit. Han de ser blanes, però no resseques.

  • Fregim els alls, la ceba i finalment la tomàtiga. Que faci un bon sofregit, una mica “humit”, amb molt d’oli.

  • Hi afegim el pebre de cirereta i el llorer i el fonoll.

  • Abans de servir-ho ho mesclam tot i li donam unes girades, perquè se mesclin els gustos, uns 10 m.

  • Ha de quedar “homilet”, no ressec.