Tacó

 

 

Una mica d’història

Hi ha llocs de Mallorca on mengen el “tacó” per  Pasqua, cosa lògica si es pensa que bàsicament es fa amb les vísceres del xot.

A ca nostra, però, era una tradició menjar-lo el dia de cap d’any, per dinar, a cal tio Joan Canet, oculista –a cal Canet, l’hi deien, o el Canetarro, amb to despectiu-  que era un germà de la meva àvia materna, fadrí i “putero”. Jo, de petita, encara hi havia anat, a aquest dinar i record perfectament la casa, al carrer de la Creu, a Palma, devora la plaça de la Quartera. El menjador, molt solemne, tenia tres balcons que donaven al carrer. Al pis de baix, hi tenia el despatx.

Aquest tio, regentava el forn de Can Canet, que havia estat de ca seva, i, segons sentia contar, quan els guanys no eren prou grossos, deia als que hi treballaven: “estirau, estirau”, i, clar, de tant estirar, es forn va fer ull, i el va traspassar, o vendre, no ho sé.

Jo encara vaig arribar a menjar,  de can Canet, uns “rosaris” de panellets que ens  feia fer ell per Tots Sants, que no crec n’hi hagués millors en tota Mallorca, i, vaig tenir accès, a través de mumare,  es clar, a tot el receptari.

El “tio Canet” vivia amb dues criades, na Paloni, la cuinera, i na Maria, la cambrera; segons el meu cosí Pep -en Pepín-, la cambrera li feia tots els serveis de cambra, i, segons ell, aquest servei s’estenia als nebots adolescents, a ell concretament, a qui va iniciar en els afers sexuals. Jo, en aquell temps, entre monges i ties beates, era un poc beneita i no me’n temia de res.

Na Paloni era, clar, qui feia el “tacó” i aquesta tradició es va mantenir fins que el tio  es va casar -a instàncies de la Santa Mare Esglèsia- i d'un canonge en concret, amb una poblera, la seva darrera amiga, que nomia Catalina.  El primer any de casats, desprès de moltes deliberacions familiars que els nins mig escoltàvem encuriosits i sense entendre massa coses d'aquell misteri, hi varem anar, a dinar, però des de llavors ja no.  S`ha de dir que per una família com la meva, amb mumare tan amant de les formes socials, la poblera era una mica mala d'emprendre. Record que el dia de la comunió d'en Pedro, a instàncies de no sé ben bé qui, va pujar uns escalons de l'escala de dins l'entrada del carrer dels Cavallers on havien posat la taula llarga i va cantar la Violetera, a l'estil de Sara Montiel. No record -jo era petita- la cara de mumare, però devia ser un poema.

La tradició del “tacó” es va perdre, però no la del dinar de cap d’any, que el varem seguir fent, amb penes i patiments i molta son per part dels joves que a la nit abans havien sortit, fins el 2005.

El “tacó” havia quedat com un mite en l’imaginari familiar i sobre tot, del germà petit de mumare, el tio Tià, a qui heu conegut, amb el seu company estimat, en Vicent. Jo n’hi he conegut d’altres, de companys, ho contaré en un altre lloc.

El cas és que mumare no recordava com fer-lo, i un any, cap a l’any 1976, varem anar a trobar na Paloni que, ja molt velleta, vivia a prop de Sant Alonso, i vaig reinstaurar, a ca mumare, la tradició del “tacó” amb gran alegria del tio Tià, que  si no li anàvem alerta se’l menjava tot. S’ha de dir que mumare, amb aquesta relació tan estranya que va tenir amb el seu germà, li hagués donat tot, encara que els altres no n’haguéssim tengut, i ell, es deixava estimar…

Això provocava situacions còmiques amb en Tomeu, pare, i amb en José Luis, o conflictives, amb el meu germà Joan.

Val a dir que ton pare, en José Luis, en Joan germà, en Pedro i mumpare, també varen agafar amb gran entusiasme la re-implantació del “tacó” i per això el vaig fer tants d’anys.

Ara que tot es reinventa, recondueix, reinstaura..., mirau si érem moderns en reimplantar el tacó!!!

 

 

Què és es tacó?

És una espècie de fiambre, embotit dins una butza de xot, que es serveix amb la sopa de brou, en general arròs de brou, bastant clar, perquè el tacó ja l'espesseix

 

 

Ingredients

¨     1 butza de xot, neta i cuita

¨     Vèrtoles de xot

¨     Entreví

¨     2 cervells de xot

¨     2 senyals de xot

¨     2/3 ous

¨     sal, pebre, nou moscada

 

Per coure-ho

 

Una olla grossa amb aigua, amb prou capacitat perquè el tacó hi càpiga ben ample.

Herbes pel brou: pastanaga, xirivia, api, nap, ceba.

Ossos de vedella i porc -de l'espinada.

Sal.

 

 

 

 

 

 

 

 

Com fer-ho

  • S'agafen tots els ingredients del xot, menys la butza, i es tallen ben petits amb tisores, -no es poden passar per cap màquina perquè faria molt de llim.

  • Quan està tot tallat, dins un bol, s'hi afegeixen els ous, la sal, el pebre i la nou moscada i es mescla tot bé. Queda llimós.

  • Amb una cullera, s'omple la butza, a la qual s'hauran cosit els forats que pugui tenir. Aquesta operació és una mica costosa.

  • Quan està plena la butza, es cus l'últim forat i així es tanca. Es guarda dins un plat des d'on la tiram, anant amb compte, dins una olla en la que tindrem l'aigua i els ossos i herbes. L'aigua ha de ser teba, tirant a calenta.

  • Punxam el tacó amb una agulla, i ho deixam bullir, a poc a poc,  1 i 1/2 h.

  • Quan estigui, el traiem i el posam dins una palangana plana, amb una mica de pes al damunt, perquè conservi la forma.

  • A l'hora de servir-ho, el tallem a talls d'un cm. procurant que es mantingui amb la forma original de la butza.

  • Colam el brou i el mesclam amb un altre més convencional que hàgim fet.

  • Dins el brou hi courem arròs, claret, i cada comensal agafa el tacó i el mescla amb l'arròs de brou.