Amanides

Les amanides estan explicades una darrera l'altra a aquesta pàgina, sense una cridada especial per a cada una; he pensat que seria massa feixuc. N'hi ha, però, que per la seva importància culinària o per la seva gran acceptació popular, (ex. el Trampó) tenen dues maneres d'arribar-hi: seguint aquesta pàgina o bé des d'una pàgina més genèrica (ex. diversos o llegums), amb un hipervincle.
 

 

Quantitats

En les ensalades és difícil donar quantitats, ja que depèn molt dels que n'hàgim de menjar i dels gusts particulars: ens pot agradar amb molta tomàtiga o amb poca, pot no agradar-nos el cogombre i sí les tàperes o el fonoll marí, poden no agradar-nos les olives negres i sí les verdes... En realitat, aquestes receptes són idees que nosaltres mateixos farem a la nostra mida.

La única cosa important és conservar un cert equilibri amb els ingredients... o no.

Els noms de les coses... les coses

Si dic lletuga, a Catalunya, s'ha d'entendre enciam, i encara puc dir lletuga d'enciam; si dic endívia,  s'ha d'entendre escarola. Les endívies actuals i modernes, seran endívies...

Hi ha moltes més varietats, actualment, de tipus d'herbes per fer ensalades: s'hi poden afegir a qualsevol de les amanides: tenim la fulla de roure, el lollo rojo (o rosso), l'enciam maravilla, els cogollos de Tudela, que s'han estès moltíssim... una mescla d'unes quantes és boníssima...  i la remolatxa?... també pot ser un bon ingredient per a qualcunes de les ensalades... i la pastanaga ratllada?... idò també...

I no parl dels raves, aquells raves grossos i rosats que hi ha als mercats de Palma de novembre a febrer... a Catalunya només he vist ravenets...

I el que ha passat de moda són les cama- roges; de vegades n'he vistes al mercat de Sta. Catalina o a l'Olivar, però poques... i en canvi ara s'ha introduït la rúcula, d'origen italià, que també és molt bona, sobre-tot per acompanyar plats italians, com el carpaccio

 

 

 

lletuga

endivi

endívies

 

fulla d  roure

 

ravenets

raves

maravilla

crèixems

 

lollo rojo

 

enciam iceberg

rúcula

Per trempar (o amanir...)

Fora de qualque excepció, els trempam amb oli i sal; a vegades hi posam vinagre, a vegades no...el  mateix passa amb el pebre bo: hi ha gent que no en vol de cap manera... Idò que no n'hi posi...

Un amaniment bàsic és la

Vinagreta

Per un tassó petit d'oli, una o dues cullerades grosses de vinagre, sal i pebre bo.

Ho mesclam bé tot, dins un pot alt, amb un batedor petit.

Vinagreta de mostassa

Igual que l'anterior, afegint-t'hi una cullerada de mostassa, millor blanca.

L'oli pot ser un bon oli d'oliva, 0.4 ó 0.8 g  d'acidesa, segons agradi, però no fa falta cap oli d'aquests especials que ara estan tan de moda...  (apliqueu-hi el comentari de l'amanida d'enciam amb flors...)

El vinagre ha de ser bo, però no importa sempre posar-n'hi de Mòdena, ara tan de Moooda -acudit de les romanes, la Luciana i la Gina, del Comenius en regalar-me'n una botella-; el de Xerès és excel·lent... Evidentment, per una amanida d'aire italià, hi anirà bé el de Moooda...

I si sou capaços de tenir d'aquell vinagre que feia el vostre avi, al celler d'Algaida, que va fer bullir el vernís de les rajoles d'Esporles de cal tio Toni, quan en Tomeu, amb na Marteta  l'hi van tirar, millor...

 

 

 

 

 

Les que hi ha... a continuació:

  • A la no-t’hi-fixis, amb pasta o sense
  • de can Carter (estiu)
  • d'enciam amb flors  
  • d’espàrrecs, pernil dolç…
  • de gírgoles amb llagostins
  • d’hivern (dita, també, crudités)
  • de llenties “Viola”
  • de marisc (salpicón…)
  • de Pasta, d'estiu
  • de salmó fumat amb espàrrecs
  • salpicón de Vigo
  • Trempó
  • Xató de Sitges

Això són només idees; hi podem mesclar tot el que vulguem, mentre conservi un cert equilibri i bon gust... hi ha gent que hi mescla poma tallada a trossos petits, pinya, cogombres, tàperes, alfabeguera per perfumar... tot hi val, si mos hi agrada...

 

 

 

La pasta -poden ser galets, espirals, llaços o, millor, una mescla de tot, sempre pasta grossa- s'ha de coure al dente i s'ha de refredar bé amb un raig d'aigua freda; llavors, ho mesclam amb la resta, ja preparada i ho trempam bé.

La tomàtiga, pernil i formatge, tallats a daus. Les olives, senceres o tallades, però sense pinyol.

Ho amanim amb oli, pebre i vinagre i ho espolsam per damunt amb l’orenga.

És més freqüent menjar-ho amb pasta, si hi ha gent jove.

       Sense pasta és bo per sopar, sobretot per la tercera edat.

      

*********************************************

 

 

 

*******************************************************

                                                           

 

Ho tallam tot petit, a daus; ho mesclam amb la maonesa –com per ensaladilla russa-, i ho deixam a la gelera, que quedi ben fresc.

A l'hora de servir  ho espolsam tot amb una part de l'ou dur i juevert.    

 

**************************************************************

 

 

Coure les gírgoles al forn, senceres, amb oli i sal i farigola espolsada per damunt, tapades amb paper d'alumini.

Bullir els llagostins dins aigua amb un pensament de sal; amb dos minuts n'hi ha prou; Si n'hi ha a bastament i volem aprofitar el brou que quedi de bullir-los (per arròs, fideus...) hi podem mesclar un bon raig de vi blanc i una fulla de llorer.   

Muntar el plat, una vegada tot sigui fred: les gírgoles, a trinxes, al mig. A damunt, els llagostins pelats ( i partits per la meitat, si són grossos). Voltar-ho amb juliana de lletuga i ravenets i ruixar-ho amb la vinagreta, abans de servir.

Si els caps dels llagostins són prou grossos com per aprofitar-los, els podem posar com a adorno.

 

********************************************************************

 

  • d’hivern (dit també crudités)

 

  • Lletuga,

  • Endívia,

  • Enciam…

  • Col blanca tendra,

  • Pastanaga ratllada...

  • Xampinyons (també hi pot haver carxofes i/o favetes escaldades 2 minuts i refredades)

  • Fulles tendres d'espinacs (les més petites),

  • Tonyina de llauna,

  • Seitons...

  • Pinyons,

  • Vinagreta de mostassa. 

Ho tallarem tot ben finet i ho col·locarem a munts diferents, els pinyons al mig, els seitons a damunt  i  ho amanirem amb la vinagreta.

 

************************************************************

 

De llenties “Viola”

  • Llenties cuites (millor si són de les petites; en diuen pardina),

  • talls de cogombre,

  • dauets de ceba,              

  • anxoves bones i... 

  • xampinyons a làmines

  • oli, sal i llimona i vinagre

Posam un llit de llenties dins una palangana. Laminam els xampinyons i els deixam en adobo amb oli, sal, suc de llimona i pebre bo, uns 20 m. Tallam la ceba i els cogombres a talls petits. Preparam les anxoves…-els dessalam i posam amb oli, o obrim la llauna si ja són amb oli- fem la vinagreta com està explicat més amunt. Ho anam posant tot repartit artísticament damunt les llenties.  Ho trempam tot amb la vinagreta, que sigui suau.

 

**************************************************************************

 

Salpicón de Josele

 

Lo más importante del salpicón es el picadillo. José Luís dixit

 Ingredients pel Picadillo

  • 2 cebes grosses.

  • Un bon ramell de juevert (les fulles).

  • 2 pebres morrones torrats (poden ser de llauna).

  • 2 ous durs.

  • Oli i vinagre (Doble quantitat d'oli que de vinagre).

  • Sal i una mica de pebre bo.

Manera de fer-ho

  • S'han de tallar tots aquests ingredients bastant petits, però que no facin pasta.

  • Els posam dins un bol, i hi afegim l'oli i el vinagre que ho cobreixi.

  • Ho salpebram.

 

Ingredients de marisc i peix (de fet pel plat)

Per calcular la quantitat hem de comptar els que serem i la varietat de mariscs que hi posam: Ho hem d'equilibrar; Pel picadillo passarà el mateix: si en feim per quatre persones, amb un ou i un pebre bastarà. Pel càlcul comptau: Una gamba per cada ú, una cua d'escamarlà, una cua de rap de 1/2 K. per quatre persones... i així. També dependrà si és un plat únic o un primer... aquí sí que ho ensenya la pràctica i l'experiència.

 

S'han de bullir separats i hem de separar totes les closques, espines, coralls, etc.

 

  • LLagostins.

  • Gambes.

  • Escamarlans.

  • Bou de mar.

  • Llagosta...

  • ...Tot allò que vulguem que sigui marisc.

  • ... Si hi volem posar peix, el millor serà el rap, ja que és fort de carn

Manera de fer-ho

  • Una vegada tot bullit i refredat, ho desespinarem i tallarem a trossos regulars.

  • Ho cobrirem amb el picadillo i ho deixarem que prengui gust tot plegat, un parell d'hores. Si fa calor, dins la gelera.

  • Ho remenam sense rompre el trossos de peix i ho servim.

 

***************************************************************

 

 

De fet, està explicada a la 1ª recepta. Hi pot haver variacions segons la imaginació, però així és molt bona

Bullir la pasta, que quedi ben separada. Tallar a dauets la tomàtiga i les olives, sense pinyol. Trempar-ho amb tots els altres ingredients, que quedi ben mesclat i gustós. Deixar-ho refredar a sa gelera una horeta.  

***********************************************************************

La  gamba s'ha de bullir 2 minuts, (com en altres ocasions, recordau que podeu aprofitar el brou per arròs o fideus); 

Ho tallam tot, gamba i la resta, a daus petits; ho trempam tot ben trempat una estona abans de menjar. Ha d'estar a temperatura ambient.

 

**************************************************************************

 

 

Trempó

Això és el rei de l'estiu mallorquí: Un bon trempó; És quasi bé un tòpic: veniu a sopar; veniu a dinar, a berenar... Farem un trempó!!! i amb això tothom queda content. I què ho és de bo!!! Sobre tot si el menjam mullant-hi unes bones llesques de pa moreno... ja no hi ha res millor!!! Serveix com a 1r plat o per acompanyar qualsevol cosa: una truita, un bocí de camaiot, una albergínia rellena, un bistec arrebossat, un poc de formatge... No ho he menjat mai amb un ou frit, o amb sobrassada... per mi no hi pega-, però no vol dir que no hi vagi bé; és que no ho hem fet mai , a ca nostra...

De fet, és l'equivalent, preparat d'una altra manera, al gaspatxo andalús: els ingredients són pràcticament els mateixos: els productes de l'hort que són els mateixos a Mallorca que a Al Andalus: això també ens ve dels àrabs, com tantes coses!!!  Ja ho deia ella: Es gaspatxo, ve a ser com un trempó líquid...

Quan varem ser a Andalusia, l'any 2001, tota la família, en anar a dinar a la Taberna Salinas, a Córdova, ens varen oferir, com a entrant, picadillo cordobés; Ho varem provar i... Això és un trempó!!!... A més de les sínies i les cisternes, ens varen deixar el trempó, els moros... o el se'n varen endur... Quan es va començar a posar de moda la dietètica, i per la radio explicaven les propietats dels aliments, es varen descobrir les propietats energètiques del trampó.

  • Ara comprenc que quan anaven a segar, amb un trempó, aguantassin tot lo dia, -deia sa tia Margalida; Saps que en té, de vitamines!!!...

Ingredients per cada un:

  •  Una tomàtiga mitjana, ben madura i vermella

  • Un pebre verd, ben tendre, dels mallorquins, de color clar; en deien d'Oriola.

  • Una ceba blanca, mitjana

  • Un allet -opcional.

  • Oli, sal, i pebre bord dolç

Tallarem tots els ingredients a dauets petits -hi ha gent que ho talla a grills.  Procurarem que quedin bastant equilibrats, sempre amb un poc més de tomàtiga. La tomàtiga la podem pelar o no, al gust, però si és de pell gruixada, convé fer-ho. Si hi posam all, el tallam ben petit. Ho mesclam tot; ho trempam amb l'oli, -abundant- la sal i el pebre bord. Una altra remenada i... una estoneta a reposar, dins sa gelera si fa molta calor... i... A taula!!!

 

***********************************************************

 

Xató de Sitges

  • Escarola, o endívia, ben blanca i neta,

  • olives negres,

  • bacallà cru, dessalat i fet a tires o daus grossets,

  • tonyina amb oli o escabetxada,

  • anxoves i

  • salsa romesco.

Es fa neta l'escarola i es deixa a ramells grossos. Es disposa dins el plat una mica artísticament i entre mig o a damunt s'hi posa el bacallà, la tonyina i les anxoves. Per damunt, hi posarem les olives... Ho tremparem tot amb la salsa romesco, que pot ser comprada feta; n'hi ha de molt bones.

 

 

 

***************************************************