Generalitats sobre l'arròs

• Tipus d'arròs: A ca nostra, quan parlam d'arròs, ho feim de l'arròs clàssic, redó, de Sa Pobla o del Delta, classe extra; també ens podem referir al bomba.  Ara n'hi ha de moltes castes, d'arròs -llarg, integral, basmati..., cada un té les seves propietats i característiques, un no es passa, l'altre no s'aferra..., voltros mateixos.

• Quantitat: La quantitat standard  sol ser d'una tassa de les de cafè,  plena d'arròs, per persona. Evidentment se n'hi pot afegir més, sobre tot si hi ha molta gana o si es fa plat únic d'arròs.

• Aigua per a la cocció:

  • Si l'arròs és blanc, que després  l'hem de colar, ha de ser abundant, dins una olla on l'arròs estigui ben ample, que no faci pasta.

  • Si és paella solem posar dos cullerots d'aigua -o brou- per tassa d'arròs: hem de vigilar que no n'hi falti, i, en tot cas, afegir-n'hi més, ben repartida.

  • Si és arròs brut o rissotto -ara tan de moda- podem doblar la quantitat d'aigua a fi que quedi brouós o caldós -lletós deia mumpare. En tot cas hem de vigilar que no es begui massa l'aigua i anar-n'hi afegint si hi fa falta.

• Cocció i el seu temps: Hem de mirar les instruccions del fabricant i el nostre propi gust: hi ha qui l'hi agrada molt dur, -a ca na Cati, deia en Joan que el tiraven i ja apagaven el foc- que es noti el granet, i a qui l'hi agrada més fet. En general amb 12-15 m. l'arròs està a punt. Si és paella o arròs sec, quan trobam que està bé, el podem tapar amb un diari, perquè reposi uns tres minuts. Quan érem a s'Estanyol, els anys 70, dèiem que el Diario de Mallorca era el que anava més bé, millor que La Vanguardia, l'Antònia K. ho confirmava. Si no volem que la tinta del diari toqui l'arròs, -convé- hi posarem, davall el diari, un full de paper net, d'embalar o no. L'arròs brut, convé que també reposi uns minuts, i l'arròs blanc pot reposar, però, una vegada a punt, el tirarem dins un colador i el passarem per aigua freda, que quedi ben refrescat i amb el midó fora. això sempre. D'aquesta manera sempre serà bo i, fins i tot el podem guardar uns dies a dins la gelera.